Para responder esta pregunta, deberíamos tener un aula magna y bastante tiempo porque se abren muchísimas opciones sobre el mismo tema.  

Lo primero que hay que considerar es el uso que le vas a dar.   Eso solo ya es un factor que orienta bastante hacia donde dirigir la búsqueda.
Y las opciones a considerar, podrían ser: en cuanto a las hojas:  su diseño, color y gramaje; en cuanto al tipo de encuadernación y, finalmente, definir el tamaño más conveniente.

Empecemos con lo referente a las hojas entonces:
Diseño:
- Rayada: es la hoja con la que estamos más familiarizados por el uso académico que tiene desde la escuela.   Si lo tuyo va por la escritura, tranquilamente podes arrancar por acá porque es un espacio amable y conocido. 
- Cuadriculada: también la usamos en tiempos de estudio, pero ahora hay muchos tipos de cuadrícula de distintos tamaños y es un formato que le gusta a mucha gente porque permite dimensionar cómo distribuir cosas en el espacio de la hoja, aprovechando la guía que le ofrece la cuadrícula. 
- Punteada: llegó para quedarse hace unos años, a partir del método Bullet Journal (te contamos en otro posteo sobre esto).  Funciona parecido a la hoja cuadriculada, porque también permite estructurar la hoja, pero con mucha menos intervención de la guía.  Por eso fue adoptada también por la gente que quiere hacer un journal mixto de texto y collage.
- Lisa: Un lienzo hecho y derecho.  No tiene nada que invada tu campo visual o estructure/ limite el espacio.  Muchos le temen, otros la aman. 
Hay otros diseños, no tan usuales como el milimetrado o unos que están pensados para cierto tipo de caligrafía oriental.  Suelen ser muy lindas tramas y le brindan un toque más original al cuaderno. 

Color:
- Blanco: se usa bastante para cuadernos en su versión de 75 g (aunque hay de varios gramajes, de hecho, muchos de los papeles aptos para acuarela son de este color)
- Ahuesado: es el color marfil.  Si lees en alguna descripción: papel bookcel, es ese. Muchos lo prefieren porque parece más amable a la vista que el brillo del blanco. Un auténtico clásico.
-Kraft: Papel madera y papel misionero entran dentro de este grupo. Algunos son más finos, como el madera que se usa para un montón de bolsas y paquetitos, y algunos son de mayor gramaje, muy resistentes. Son poderosos soportes para collage. Podríamos incluir acá también el Ledesma Nat, hecho con caña de azúcar, pero solo porque se asemeja al color y es lindo para usar en diarios de escritura o en bullet journal.
- Colores: hay opciones de cuaderno que incluyen algunas o varias hojas de color. Son lindos para todo lo que es collage, ya sea junk de algún tema (diario de tecitos) o art journal jugando con la paleta de colores.
- Negro: esta es una opción que, en general, la eligen para hacer art journal, mix media o ilustración.

Gramaje de la hoja: 

Desde 75g a 300g (que ya es un montón) hay para todos los gustos.
En general, un cuaderno o libreta comercial, de los que ofrecen actualmente para journaling o bullet, suelen tener entre 75 g y 90 g.  Y para escribir en ellos, con los elementos que usamos habitualmente (biromes, microfibras, lapiceras gel, estilográficas, etc) van bien. Aunque algunas tintas pueden llegar a pasar para el otro lado, a veces más, a veces menos.
Conforme va siendo más gruesa la hoja, hay menos riesgos de que los materiales que usas para escribir se pasen para el otro lado de la misma. La otra ocpión para que esto no ocurre, es que el papel tenga un tratamiento llamado "bleedproof" (o anti sangrado).  Evita que la tinta pase para el otro lado, inclusive con marcadores al alcohol.
Si estás pensando en hacer técnicas mixtas o usar acuarelas y otros elementos líquidos convienen los papeles especiales para acuarela o, al menos de mayor gramaje (a partir de 180g), para que las hojas no acusen tanto la intervención de esos elementos (por ejemplo, que no se ondulen tanto).

Bien, hasta aquí las primeras aproximaciones. 
Intentamos hacerlo resumido ¡pero el abanico se abre mucho más!
A modo orientativo, podrías considerar lo siguiente: Inicio = básico y cómodo, para que te sientas a gusto con la actividad.